Limousine élevée en plein air, Corrèze
Race rustique à robe froment, élevée 36 mois minimum sur les plateaux du Limousin. Chair fine, persillé discret, équilibre rare entre tendreté et caractère.
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LimousineCôte de bœuf, 1.4 kgGaliceRubia Gallega, 8 ansKobé A5Wagyu authentifiéMaturation 40 joursCuisson au feu de bois
LimousineCôte de bœuf, 1.4 kgGaliceRubia Gallega, 8 ansKobé A5Wagyu authentifiéMaturation 40 joursCuisson au feu de bois
01Manifeste
La viande comme une obsession.
Notre maison ne sert qu'une seule chose : de la viande maturée à sec, sélectionnée auprès d'éleveurs nommés, et cuite au feu de bois. Aucune sauce ne masque, aucun artifice ne distrait. Le bœuf parle pour lui-même, ou ne devrait pas être à table.
Quarante jours en chambre froide à 1°C, 80% d'humidité. Le tissu se détend, les enzymes travaillent, la concentration aromatique double. Ce que vous tranchez le soir a vieilli plus longtemps qu'un château haut-médoc en cuve. Voilà notre métier : laisser le temps faire son œuvre, puis ne rien gâcher.
02 — Origines
Trois races, trois territoires.
Chaque animal est nommé, chaque éleveur connu, chaque pâture identifiée. Une traçabilité totale, sans concession.
LIMOUSIN
GALICE
Rubia Gallega vache laitière retraitée, 8 à 14 ans
Vache de travail rousse, abattue tardivement. Chair carmin profond, gras jaune beurre signature, complexité aromatique unique. Le mythe espagnol du Buey Viejo.
KOBÉ
Wagyu Kobé A5 Tajima-gyu certifié, préfecture de Hyōgo
Lignée Tajima-gyu pure, élevage de 30 mois en stalle individuelle. Persillage IMF supérieur à 12, fonte du gras à 25°C. Le sommet absolu de la viande au monde.
03 — Maturation
Le temps, notre seul ingrédient.
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Chaque pièce est suspendue, étiquetée, retournée. Trente jours pour le persillage léger, soixante pour les pièces fortes. Un travail sec, maîtrisé, contre la précipitation.
Asymmetric horizontal timeline
J0Réception
Carcasse refroidie, parée, suspendue à crochet inox. Première pesée, étiquetage manuel.
J+15Évaporation
Perte de 8% du poids en eau. Concentration aromatique enclenchée, croûte sèche commence à se former.
J+30Enzymolyse
Les protéines se dégradent. Les fibres musculaires relâchent. Notes de noisette torréfiée et beurre noisette.
J+40Apogée
Point d'équilibre absolu. Tendreté optimale, complexité aromatique maximale. La pièce est servie cette semaine.
J+60Réserve
Pièces d'exception réservées aux galiciennes. Notes funky de fromage bleu, viande presque tartare.
Coupes / Butcher schema
01
Côte de bœuf Limousine · à partager · 1,4 kg128 €
02
Faux-filet Galice · maturé 45 jours · 350 g62 €
03
Filet Limousine · cœur tendre · 220 g58 €
04
Bavette d'aloyau persillée à souhait · 280 g38 €
05
Onglet découpe boucher · saignant impératif · 250 g34 €
06
Wagyu Kobé A5 tranche de 80 g · servie nature95 €
04 — Carte
Une carte tendue, brève, juste.
Pas de menu, pas de promotion. Une carte courte, retravaillée chaque saison, au gré des arrivages.
Pour ouvrir
les amuses-bouches
Tartare au couteau Limousine, jaune confit, câpres de Pantelleria, cornichon vinaigre maison
28 €
Carpaccio de Rubia tranche fine, parmesan 36 mois, huile de Ligurie, fleur de sel de Guérande
32 €
Os à moelle rôti fleur de sel fumée, pain de campagne grillé au feu de bois
18 €
Velouté d'artichaut copeaux de truffe noire du Périgord, mouillette de pain au levain
24 €
À côté
les accompagnements
Pommes de terre grenailles graisse de canard, romarin, ail confit
12 €
Épinards à la crème pousses de Provence, crème fermière, muscade râpée
11 €
Frites au feu de bois maison, double cuisson dans la graisse de bœuf
10 €
Champignons de Paris sauvages poêlés au beurre noisette, persil plat, ail rose de Lautrec
14 €
La pièce
les viandes maturées
Côte de bœuf Limousine maturée 40 jours · à partager · 1,4 kg avec os
128 €
Faux-filet Galice Rubia Gallega, vache de 9 ans · maturé 45 jours · 350 g
62 €
Filet de bœuf cœur de filet Limousine · 220 g · saignant à bleu
58 €
Wagyu Kobé A5 tranche de 80 g · cuisson nature, sans assaisonnement
95 €
Onglet à l'échalote découpe boucher · saignant impératif · 250 g
34 €
Pour finir
les desserts
Paris-Brest praliné noisettes du Piémont, praliné maison, crème mousseline
14 €
Tarte au chocolat noir 70% chocolat Valrhona, fleur de sel, sablé Breton
12 €
Sorbet plein fruit citron de Menton, fraise des bois, framboise · au choix
10 €
Featured cut spotlight
la pièce du moment
Côte épaisse Galice 12 ans, 1,8 kg
Une vache de douze années issue d'un petit éleveur d'Asturies. Persillage jaune beurre, croûte ambrée. Maturée soixante jours. Servie tranchée à la table, sur planche de chêne, juste fleur de sel et poivre concassé.
05 — Cave
Des rouges à hauteur de la viande.
Notre cave compte plus de quatre cents références, toutes rouges, toutes structurées. Bordeaux rive droite, Côte-Rôtie, Pomerol, Brunello, Rioja Gran Reserva. Le sommelier compose votre accord, en main avec la pièce choisie.
Quelques bouteilles d'exception sont conservées en cave humide depuis trente ans. Sur demande, nous ouvrons une cuvée de garde, décantée à votre table dans un carafon de cristal soufflé.
412références rouges
38verres au verre
14grands crus
1985millésime le plus ancien
Bordeaux · Pomerol
Château L'Évangile 2015
Rhône Nord · Côte-Rôtie
Guigal La Mouline 2018
Espagne · Rioja Alta
López de Heredia Tondonia Gran Reserva 2010
Toscane · Montalcino
Biondi-Santi Brunello 2016
Bordeaux · Saint-Émilion
Château Pavie 2009
Catalogne · Priorat
Clos Mogador 2017
Aurélien Vasseur
Chef boucher · 26 ans de métier
06 — Chef
Aurélien Vasseur, la main qui découpe.
Le boucher voit la viande deux fois : la veille, sur la carcasse suspendue dans le froid, et le soir, dans l'assiette du client. C'est la même pièce, et c'est tout l'art.
Formé à la rue Daguerre puis chez Hugo Desnoyer, Aurélien rachète la maison familiale en 2014. Il choisit personnellement chaque carcasse, négocie en direct avec les éleveurs en Limousin, en Galice et avec deux importateurs de Wagyu authentifié. Sa découpe est silencieuse, son couteau Sabatier carbone n'a pas changé depuis vingt ans.
26
années de métier
7
éleveurs partenaires
3
générations bouchers
07 — Galerie
Le feu, l'os, la planche.
Photos de la maison, du pass, et du travail à la chambre froide.
Côte au feu de bois
Découpe
La salle
Cave
Chambre de maturation
Service du soir
08 — Critique
Ce qu'ils en disent.
La meilleure côte de bœuf de Paris, sans la moindre hésitation. La galicienne maturée soixante jours est un monument : croûte ambrée, gras jaune beurre, viande presque tartare au cœur.
Émilie Renard
Le tartare au couteau, taillé devant nous, reste l'un des grands souvenirs de l'année. La salle, sombre et chaleureuse, joue parfaitement la partition d'un steakhouse de tradition.
Pierre-Yves Marchand
Un Wagyu Kobé A5 servi nature, sur ardoise chaude, avec une simple fleur de sel fumée. Cette tranche de quatre-vingts grammes vaut tous les restaurants étoilés. Un sommet.
Cécile Avagnina
09 — Réservation
Une table vous attend.
+33 · 1 42 86 53 17
Réservation par téléphone, du mardi au samedi, de 11h à 19h. Pour les groupes de plus de six couverts, merci de nous écrire à
reservation@maisonboucher.fr
. Appeler maintenant
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